La fabrication de fromages et de produits laitiers

Le Gone est l’une des rares fromageries de centre-ville, sûrement la seule du Grand Lyon, à transformer le lait pour la fabrication de fromages à Neuville-sur-Saône. Nous sommes associés avec un éleveur de Villechenève, près de Tarare, qui nous livre en lait frais presque quotidiennement. Amoureux de son métier, il possède un troupeau d’une cinquantaine de vaches de race Montbéliarde. À la fromagerie, nous transformons ce lait en différentes spécialités, toujours au lait entier :

Le fromage blanc : il est notre produit phare. Vous pouvez le retrouver dans notre magasin ou au menu de certaines grandes tables lyonnaises. Il est moulé à la louche quotidiennement (sauf le dimanche) par Jean-Claude et Olivier.
Les yaourts natures : nous les fabriquons une fois par semaine, le mercredi vers 10 h. Si vous voulez assister à la fabrication derrière la vitre de l’atelier, attention, cela dure seulement 30 minutes ! Ils sont confectionnés au lait entier non homogénéisé, c’est pour cela que vous retrouverez une petite pellicule de crème sur le dessus : c’est normal, c’est artisanal !
Les rigottes fraîches : ce sont des fromages frais simplement égouttés et salés. Vous pouvez les tartiner sur du pain ou les intégrer à vos recettes.
Les rigottes dorées : il s’agit de nos rigottes fraîches que nous passons au séchoir afin de leur donner une belle couleur jaune et une texture cassante. La grand-mère du propriétaire actuel de la fromagerie les grignotait devant la télévision avec son chat sur les genoux, qui guettait les miettes.
La cervelle de canut : elle est 100 % maison puisque c’est évidemment nous qui la fabriquons, en plus de l’ingrédient principal, c’est à dire le fromage frais, lui aussi fabriqué sur place. Découvrez notre recette de cervelle de canut : fromage frais, ciboulette, persil, pulpe d’échalote, vinaigre de vin sel et poivre.
Le fromage fort : là encore, il s’agit d’un produit 100 % maison puisque nous le fabriquons à partir de notre fromage frais et de notre levain auxquels nous ajoutons du Beaujolais blanc.
Le fontainebleau : c’est notre nouveauté 2018. Pour le réaliser, nous montons de la crème fraîche en chantilly dans laquelle nous incorporons du fromage blanc pour obtenir une mousse aérienne et gourmande. Nous n’y ajoutons pas de sucre, si bien que vous pouvez le déguster soit en version sucrée avec des fruits frais ou du coulis, soit en version salée avec de l’aneth sur un saumon fumé par exemple. Nous le fabriquons une fois par semaine, le vendredi, avec une consommation possible jusqu’au lundi suivant.

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